BROSKEV

Rok se s rokem sešel a Foodblog roku ve spolupráci s ETA je tu s další kulinářskou výzvou. Jelikož letos FBR slaví 10 let, téma se nabízelo samo - SLAVNOSTNÍ POKRM. Celá akce je pak pojatá tak nějak jako zahradní slavnost. Mé myšlenkové pochody k této příležitosti následovaly v pořadí: slavnost, zahrada, stromy, léto, ovoce, meruňky, broskve... BROSKVE! To je ono! Letos nám broskve spálil mráz a úroda nebyla valná. Toto ovoce mělo vždy čestné místo na každé naší letní oslavě či grilovačce. A když letos nerostlo na stromech, muselo mi vyrůst doslova pod rukama, aby naše letní slavnosti byly úplné.

Recept

Broskev - vklad

1 plochá broskev

3 broskve žlutomasé

1 nektarinka

60 g krupicového cukru

20 lístků verbeny

Vanilková ganache

90 g bílé čokolády

190 g horké smetany

3 g plátkové želatiny

190 g studené smetany

1/2 vanilkového lusku

Poleva

150 g bílé čokolády

150 g kakaového másla

oranžové barvivo rozpustné v tucích

150 g bílé čokolády

150 g kakaového másla

červené barvivo rozpustné v tucích

Stopka

50 g hořké čokolády 54%

Tři kusy broskví (plochá, žlutomasá, nektarinka) nakrájíme na drobné kostičky. U ploché a žlutomasé broskve oloupene slupku, u nektarinky nikoliv. Dvě zbývající broskve nakrájíme na kusy a pomocí ponorného mixéru rozmixujeme na pyré. Přidáme krupicový cukr a verbenu a opět pomixujeme. Pyré smícháme s nakrájenými broskvemi a hotovou směs plníme do silikonové formy STONE. Přes noc chladíme v mrazničce. Další den ovoce z formy vyloupneme a pomocí nože tvarujeme důlek na stopku a rýhu v broskvi. Opět vrátíme do mrazničky.

Mezitím si nachystáme vanilkovou ganache. Plátkovou želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Bílou čokoládu rozehřejeme v mikrovlnné troubě, smetanu zahřejeme s vanilkovým luskem a spolu s čokoládou důkladně promícháme metličkou. Vyndáme vanilkový lusk, přidáme vyždímanou želatinu, opět promícháme. Nakonec přilijeme studenou smetanu a promixujeme ponorným mixérem. Vanilkovou ganache nalijeme do nádoby, přikryjeme potravinovou fólií tak, aby se fólie dotýkala povrchu ganache a dáme přes noc krystalizovat do lednice.

Následující den vanilkovou ganache vyšleháme ve stolním robotu. Ganache by měla být lehce táhlá, neměla by být tuhá. Ovocný vklad napíchneme na špejli a obalíme ve vanilové ganache. Necháme zmrznout alespoň 4 hodiny. Po této době tvarujeme pomocí škrabky a rukou tvar broskve. Jakmile máme vytoužený tvar, dáme opět zmrznout. 

Na polevu rozpustíme čokoládu s kakaovým máslem v mikrovlnné troubě. Polevu obarvíme oranžovou barvou rozpustnou v tucích. Pro namáčení by měla poleva mít teplotu 30°C. Jakmile jsou všechny broskve potažené čokoládou, polevu nahřejeme na 40-45°C, přelijeme do stříkací pistole a vytvoříme velvet efekt. Totéž provedeme i s červenou polevou, kterou opět nahřejeme na 40-45°C a pomocí stříkací pistole stínujeme broskve.

Skladujeme v lednici.