MLÉČNÁ RÝŽE

 Umění Cedrica Groleta mě asi jen tak fascinovat nepřestane. Tentokrát jsem se pustila do přípravy zrnka rýže. Rýže uvařená ve smetaně, k tomu spousta vanilky, to je vám neuvěřitelná dobrota. Zrnko jsem navíc vylepšila slaným karamelem. Báječné je, že k tomu nepotřebujete speciální drahé formy, ale vystačíte si s málem. Mně stačila silikonová forma na vejce (2 x forma silikon terakota - vejce 1/2 130 ml),  škrabka na brambory a tvar jsem doladila rukama. :) Komu by se nechtělo si s tím tak hrát, můžete rýži udělat do skleniček či do jakéhokoli jiného tvaru. 

Recept

Mléčná rýže

50 g rýže arborio

300 ml plnotučného mléka

200 ml smetany

1/2 vanilkového lusku

40 g moučkového cukru

Vanilková ganache

125 ml mléka

52 g bílé čokolády

16 g želatinové hmoty (5 g práškové želatiny + 30 ml vody)

216 ml smetany

vanilkový lusk

Slaný karamel

100 g krupicového cukru

70 ml smetany

100 g smetany

špetka fleur de sel

Čokoládová poleva

150 g bílé čokolády

150 g kakaového másla

moučkový cukr (na posypání)

Den předem si připravíme karamel. Krupicový cukr necháme zkaramelizovat na pánvičce. Jakmile se začnou objevovat karamelové flíčky, můžeme začít míchat. Mícháme dokud nemá karamel jantarovou barvu. Pokud jsou v karamelu malé hrudky cukru, nevadí. Do karamelu postupně přiléváme smetanu, která má pokojovou teplotu. Pokud by byla smetana příliš studená, směs by mohla prskat a popálila by nás. Zároveň doporučuji smetanu přidávat po menších částech. Průběžně mícháme. Pokud jsme do karamelu nalili všechnu smetanu, karamel stáhneme z plotny, přidáme sůl a dobře promícháme.

Do teplého karamelu metličkou vmícháme máslo. Zde je důležitá trpělivost - máslo se totiž bude oddělovat od karamelu. Hlavní je nepropadat panice. Důležité je míchat do té doby, dokud nám nevznikne hladký karamel. Nakonec celou směs přecedíme přes sítko, abychom karamel zbavili případných hrudek.  Necháme vychladnout při pokojové teplotě.

Předem si přichystáme také vanilkovou ganache. Nejprve necháme práškovou želatinu nabobtnat ve vodě. Želatinu dáme na 30 vteřin do mikrovlnné trouby. Poté ji dáme ztuhnout do lednice. Jakmile je želatinová hmota tuhá, odvážíme si požadované gramy želatinové hmoty. Do kastrolku nalijeme 125 ml mléka a přivedeme jej k varu spolu s vanilkovými semínky i vanilkovým luskem. Mléko necháme společně s vanilkou louhovat asi 20 minut. Bílou čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě. Mléko opět nahřejeme a postupně ho přiléváme, za energického míchání metličkou, do čokolády. Přidáme želatinovou hmotu, necháme ji rozpustit a vše prošleháme tyčovým mixérem. Vanilkovou ganache zakryjeme potravinovou fólií tak, aby se fólie dotýkala povrchu. Dáme chladit do lednice. Nejlépe přes noc. 

Následující den se pustíme do přípravy mléčné rýže. Vše přivedeme k varu a rýži vaříme přibližně 40 minut. Rýži necháme vychladnout a do formy nalijeme rýži po 50 g. Dáme zamrazit. Na polovinu zmražené rýže rozetřeme tenkou vrstvu slaného karamelu (asi 0,5 cm), zakryjeme druhou polovinou zrna a dáme opět chladit do mrazáku. Po zmrznutí zrnko sežízneme, zahladíme a namočíme do vyšlehané vanilkové ganache, ve které vyznačíme rýhu rýžového zrna. Opět dáme do mrazáku, ganache oškrábeme pomocí bramborové škrabky a zahladíme dlaněmi.

Připravíme si polevu. Čokoládu rozpustíme společně s kakaovým máslem a vše dobře promícháme. Rýžová zrna napíchneme na špejli, namočíme do polevy. Přebytečnou polevu otřeme o pečicí papír a necháme ztuhnout. Necháme přes noc v lednici. Před podáváním můžeme lehce poprášit moučkovým cukrem.