MANDLOVÉ NANUČKY

Žádné amarouny, žádné hokusy pokusy se pro letošní výzvu FBR u nás v kuchyni nekonaly. Dobře si tyto nanučky prohlédněte. To ony jsou teď jídlo budoucnosti. Tato dobrota totiž za nějaký čas bude součástí jednoho důležitého svatebního sladkého baru.

Recept

Mandlové praliné

250 g lískových ořechů

75 g krupicového cukru

3 g fleur de sel

Pailleté Feuilletine

60 g rozpuštěného másla

100g krupicového cukru

35 g bílků

60 g hladké mouky

40 ml vody

Mandlová ganache

180 ml mléka

40 g pražených lískových ořechů

52 g bílé čokolády

16 g želatinové hmoty (5 g práškové želatiny + 30 ml vody)

40 g mandlové pasty

216 ml smetany

50 g mandlového praliné

lžička mandlového extraktu

Poleva

200 g bílé čokolády

200 g kakaového másla

barva rozpustná v tucích (Colour Mill)

Den předem si připravíme mandlové praliné. Mandlé pražíme asi 15 minut v troubě předehřáté na 165°C. Cukr necháme na pánvi zkaramelizovat, až má jantarově zlatou barvu. Karamel vylijeme na plech vyložený silikonovou fólií a necháme ho ztuhnout. Karamel nalámeme a spolu s opraženými mandlemi a špetkou fleur de sel rozmixujeme ve stolním mixéru na pastu. Skladujeme v uzavíratelné sklenici.

Troubu opět rozehřejeme, tentokrát na 200°C a pustíme se do přípravy Pailleté Feuilletine.

Máslo rozpustíme v mikrovlnce nebo na kamnech. Do horkého másla přidáme krupicový cukr a mícháme tak dlouho, dokud se krystalky cukru zcela nerozpustí. Směs necháme zcela vychladnout.

Přidáme bílky, hladkou mouku a mícháme, dokud se všechny ingredience nespojí.

Do těsta přidáme polovinu vody a znovu promícháme. Pokud je těsto ještě příliš tuhé, naředíme zbývající vodou (nemusíme však použít všechnu). Těsto roztíráme v tenké vrstvě (1,5 mm) na plech vyložený pečícím papírem nebo pečící silikonovou fólií. Pečeme v troubě asi 5-8 minut. Pailleté Feuilletine bude mít barvu karamelu. Necháme vychladnout, nalámeme na malé kousky a uskladníme do krabičky.

Praliné (200 g) a křupavou palačinku (100 g) smícháme dohromady. Vznikne nám tak náplň do nanučků.

Den předem si rovněž přichystáme i mandlovou ganache.

Na mandlovou ganache si opět opražíme mandle. Ty opět pražíme v předehřáté troubě na 165°C asi 15 minut. Předem si připravíme práškovou želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Želatinu dáme na 30 vteřin do mikrovlnné trouby. Poté dáme ztuhnout do lednice. Jakmile je želatinová hmota tuhá, odvážíme si požadované gramy želatinové hmoty. Do kastrolku nalijeme 180 ml mléka a přivedeme jej k varu. Mléko přelijeme do vysoké nádoby, přisypeme do něj pražené ořechy a rozmixujeme ponorným mixérem. Ořechové mléko zakryjeme  pokličkou a necháme 20 minut louhovat.  Následně mléko přecedíme a odvázíme z něj 125 ml. Bílou čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě. Mléko opět nahřejeme a postupně ho přiléváme, za energického míchání metličkou, do čokolády. Přidáme želatinovou hmotu, necháme ji rozpustit a vše prošleháme tyčovým mixérem. Nyní přidáme mandlovou  pastu, praliné, lžičku extraktu a smetanu a opět promixujeme. Mandlovou ganache zakryjeme potravinovou fólií tak, aby se fólie dotýkala povrchu. Dáme chladit do lednice. Nejlépe přes noc. 

Následující den z lednice vytáhneme ganache a našleháme ji. Ovšem nešleháme ji úplně dotuha! Ganache musí pomalu stékat. Naplníme ji do cukrářského sáčku. Ganache zaplníme polovinu formy na mini nanučky. Nyní do ganache vyhloubíme pomocí lžičky žlábek a dáme zatuhnout do mrazáku. Do žlábku nalijeme mandlové praliné smíchané s palačinkou a opět dáme chladit. Následuje poslední vrstva ganache. Nezapomeneme do formy zasunout dřívko, aby bylo nanuček za co chytnout. Vše zahladíme a dáme alespoň na 2 hodiny ztuhnout do mrazáku. 

Jakmile jsou nanučky řádně ztuhlé, vyloupneme je z formy a namočíme do polevy. Na polevu rozpustíme čokoládou s kakaovým máslem v mikrovlnné troubě. Polevu lze obarvit jakoukoli barvou rozpustnou v tucích. Pro namáčení by měla mít poleva teplotu 30°C. Pokud chcete vytvořit u nanučků velvet efekt, zahřejte polevu na 40-45°C, nalijte do stříkací pistole a nanučky přestříkejte. Doporučuji stříkat venku v kartonové krabici. 

Nanučky zdobíme dle vlastní fantazie a skladujeme v lednici.