Kávové zrno je inspirováno Cedricem Groletem. Jakmile se jednou pustíte do přípravy jeho ikonických dezertů, naprosto tomu propadnete a přemýšlíte, co všechno lze vlastně po cedricovsku vyrobit. Připouštím, že tyto recepty jsou trochu časově náročnější, ale technicky to zas taková hrůza není. Víceméně stačí jen odvážit, zamíchat, nalít a nechat zmrznout, nakonec namočit do polevy a máte hotovo.
Recept (10 ks)
Kávová ganache
240 g smetany
50 g mleté kávy
100 g žloutků
20 g plátkové želatiny
400 g mascarpone
Kávové praliné
500 g lískových ořechů
150 g krupicového cukru
5 g fleur de sel
40 g kávové pasty
200 g křupavé palačinky
50 g kakaového másla
Kávový piškot
240 g bílků
60 g moučkového cukru (1)
120 g moučkového cukru (2)
165 g žloutků
15 g hladké mouky
15 g kukuřičného škrobu
20 g kávové pasty
120 g rozpuštěného másla
Kávové crémeux
500 g mléka
35 g moučkového cukru
90 g žloutků
35 g kávové pasty
2 g xantanové gumy
Čokoládová poleva
400 g kakaového másla
400 g hořké čokolády 55%
Kompletace kávového zrna
vykrajovátko vejce
holandské kakao
flambovací pistole
šálek espressa
1. DEN
Smetanu s kávou přivedeme k varu. Scedíme a smetanu dovážíme do její původní váhy (240 g)
Smetanu vrátíme na plotnu a opět nahřejeme. Žloutky našleháme s cukrem a zalijeme je 1/3 kávové smetany. Poté tuto žloutkovou směs přilijeme do rendlíku ke zbytku smetany a za stálého míchání zahříváme na 84°C. Mezitím necháme nabobtnat plátkovou želatinu ve studené vodě. Jakmile dosáhneme požadované teploty tekutiny v rendlíku, vymačkáme z želatiny přebytečnou vodou a přidáme ji spolu s mascarpone ji přidáme do základu na kávovou ganache. Mícháme tak dlouho, dokud nezískáme homogenní směs. Ganache zakryjeme potravinovou folií tak, aby se folie dotýkala ganache a necháme 12 hodin chladit v lednici.
Lískové ořechy pečeme v troubě předehřáté na 165°C asi 15 minut.
Z cukru uděláme suchý karamel. Jakmile má karamel jantarovou, vylijeme ho na plech vyložený silikonovou podložkou a necháme ztvrdnout. Karamel poté nalámeme na kousky a rozmixujeme společně s ořechy na hladkou pastu. Nakonec přidáme křupavou palačinku, fleur de sel, kávovou pastu a rozpuštěné kakaové máslo.
2. DEN
Rozpuštěné máslo smícháme s kávovou pastou. Žloutky vyšleháme s cukrem (1). Bílky vyšleháme s cukrem (2) do tuhého sněhu. Obě vaječné hmoty pomocí stěrky smícháme dohromady. Přidáme rozpuštěné máslo s kávovou pastou a nakonec i prosátou mouku se škrobem.
Těsto rozpostřeme na silikonovou podložku v tenké vrstvě a pečeme v předehřáté troubě na 210°C asi 4 minuty.
Mléko přivedeme k varu. Asi 1/3 mléka přidáme k našlehaným žloutkům s cukrem. Tuto směs nalijeme zpět do horkého mléka a za stálého míchání zahříváme na 84°C. Poté přidáme kávovou pastu. Vše propasírujeme přes sítko, nalijeme do stolního mixéru a krém v mixéru zahustíme dle potřeby xantanovou gumou. Uvedené 2 g přidáváme postupně dle potřeby. Krém by měl mít pudinkovou konzistenci.
A nyní nás čeká kompletace kávového zrna. Do formy na vejce budeme vrstvit jednotlivé komponenty. Na dno formy na vejce dáme vrstvu kávového praliné. Na něj položíme kávový piškot vykrojený do tvaru vejce a piškot pokapeme uvařeným espressem. Nakonec do formy dáme vrstvu kávového crémeux. Sestava komponentů musí naplnit téměř celou formu.
Zrna dáme chladit do mrazáku alespoň na 2 hodiny. Po zatuhnutí zrna vyloupneme z formy, pomocí škrabky dáme kávovým zrnům oblé tvary a opět vrátíme do mrazáku. Tentokrát pouze na 10 minut.
Mezitím si ve stolním mixéru vyšleháme kávovou ganache. Zmrzlá zrna namočíme do ganache a pomocí špejle vytvoříme středovou linii zrna. Opět dáme mrazit asi na 1 hodinu.
Po zatuhnutí seškrábneme nerovnosti a dlaní dohladíme do perfektního tvaru kávových zrnek.
Čokoládu a kakaové máslo rozpustíme a důkladně promícháme. Kávová zrna namáčíme do čokoládové polevy a posypeme kakaovým práškem. Kávová zrna lehce oflambujeme pistolí, abychom vytvořili strukturu zrna.
Uchováváme v lednici.
Žádné komentáře:
Okomentovat
Děkuji za milý komentář. :)