VANILKOVÉ ÉCLAIRS

Moje malá éclairková revoluce začala v okamžiku, kdy se mi do rukou dostala éclairková bible od Garuharu. S touto kuchařkou jsem totiž objevila kouzlo čokoládových polev! Dříve jsem používala vanilkovou potahovací hmotu Callebaut, která sice byla chuťově dobrá, ale pro mnohé příliš sladká. Teď je vše jinak! Nejenže éclairka výrazně chuťově povýšila, poleva navíc éclairce dodává daleko luxusnější vzhled. :) 

Recept

Vanilková poleva

92 g smetany

36 g kukuřičného sirupu

21 g želatinové hmoty

115 g bílé čokolády

105 g bílé potahovací čokolády

Želatinová hmota

10 g práškové želatiny

60 g vody

Těsto

100 g vody

150 g plnotučného mléka

7 g krupicového cukru

3 g soli

160 g másla

160 g hladké mouky

5 vajec

Vanilkový mascarpone krém

230 g plnotučného mléka

50 g moučkového cukru

35 g žloutků

25 g kukuřičného škrobu

10 g másla

1/2 vanilkového lusku

350 g mascarpone

Zdobení

cukrářské zlato

vanilkový lusk

Den předem si připravíme vanilkovou polevu. Práškovou želatinu smícháme s vodou a necháme nabobtnat. Poté rozpustíme želatinu v mikrovlnné troubě (stačí 30 vteřin) a necháme zcela vychladnout. Odvážíme požadované množství želatinové hmoty.

V kastrolku přivedeme smetanu s kukuřičným sirupem k varu. Přidáme želatinovou hmotu a necháme rozpustit. Jakmile smetana vychladne na 35°C přidáme rozpuštěnou čokoládu i bílou potahovací čokoládu a pomocí ponorného mixéru vytvoříme emulzi. Polevu zakryjeme potravinovou fólií tak, aby se dotýkala povrchu. Necháme odležet 12 hodin v lednici. 

V kastrolku smícháme vodu, mléko, sůl, cukr a máslo. Máslo se musí rozpustit. Vše přivedeme k varu, stáhneme z plotýnky, vmícháme mouku. Vrátíme na plotnu a odpalujeme pět minut. Těsto by mělo na dně kastrolku vytvořit "připálenou" vrstvu a během míchání by mělo začít tvořit kouli. Po pěti minutách opět stáhneme z plotýnky a necháme vychladnout. Jakmile je těsto vlažné, po jednom do něj vmícháme vajíčka. Mícháme tak dlouho, dokud těsto není dokonale homogenní. Těsto plníme do cukrářského sáčku se zoubkatou trezírovací špičkou o průměru 1,5 cm. Éclairs stříkáme na plech vyložený pečícím papírem nebo silikonovou pečící fólií. Velikost může být malá – 8 cm, střední – 10 cm nebo velká – 12 cm (tu peču nejčastěji). Pečeme v předehřáté troubě na 200°C 10 minut, pak ztlumíme na 170°C a pečeme dalších 20 minut. Necháme vychladnout. 

Pustíme se do přípravy vanilkového krému. Vanilkový lusk podélně rozřízneme, vyškrábneme z něj semínka a vše dáme do kastrůlku s mlékem. Mléko zahřejeme, přidáme směs cukru, kukuřičného škrobu a žloutků a přilijeme do mléka. Za stálého míchání vaříme do zhoustnutí – vznikne nám vanilkový pudink. Vanilkový lusk vytáhneme, do pudinku vmícháme máslo a necháme vychladnout. Pudink šleháme s mascarpone. Krém plníme do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou.

Do upečených éclairs uděláme pomocí trezírovací špičky ze spodní strany tři otvory. Plníme vanilkovým krémem. Necháme ztuhnout. Polevu zahřejeme na 30°C a namáčíme do ní vrchní část éclairs. Přebytečnou polevu opatrně otřeme prstem a necháme zaschnout. 

Zdobíme cukrářským zlatem a vanilkovým luskem. Skladujeme v lednici.

PS: Podle Garuharu je pouze poleva, vše ostatní jsou vyladěné tytynovské recepty. :)