PISTÁCIOVÉ RUBY NANUČKY

 Nanučky, též známé jako Tytynuky, patří k mým oblíbeným dezertům. Ve svém repertoáru mám již několik příchutí – lískooříškové s pomerančovým likérem, kokosové s Malibu, kávové s anýzovým likérem nebo čokoládové s brusinkami. Asi si říkáte, v čem je takový nanuček vlastně tak báječný... Nanuček je v podstatě jedna velká pralinka na dřívku. Což v překladu znamená spoustu čokolády s lahodnou náplní. V tomto případě pod křupavou vrstvou ruby čokolády naleznete šlehanou pistáciovou ganache a spoustu šťavnatých malin. A to je, myslím, báječné už samo o sobě! 

Recept

Malinový gel

135 g mražených nebo čerstvých malin
60 g krupicového cukru
3 g NH pektinu

Pistáciové praliné

200 g pistácií
100 g krupicového cukru
1 g fleur del sel

Pistáciová ganache

100 ml smetany
25 g medu
220 g ruby čokolády
80 g pistáciového praliné

100 g ruby čokolády

Poleva

400 g ruby čokolády

Zdobení

sušená růžová chrpa
nebo lyofilizované maliny

Nejprve si připravíme malinový gel. Maliny rozmačkáme a dáme do kastrolku. Cukr smícháme s pektinem a přidáme do malinového pyré při 40°C. Vše vaříme tak dlouho, dokud teplota nedosáhne 103°C. Necháme vychladnout.

Nyní si nachystáme pistáciové praliné. Pistácie nasypeme na plech se silikonovou pečící podložkou a pečeme v předehřáté troubě na 160°C asi 15 minut. Necháme vychladnout.
Na pánvičce necháme rozpustit krupicový cukr, jakmile má karamel jantarovou barvu, přidáme špetku fleur de sel a nalijeme na pistácie. Necháme vychladnout.
Pistácie s karamelem nalámeme a ve stolním mixéru rozmixujeme na hladkou pastu.
Uskladníme v uzavíratelné nádobě.

Nyní si připravíme pistáciovou ganache. Smetanu, med a ruby čokoládu rozehříváme po půl minutě v mikrovlnné troubě. Mezi ohřevy vždy promícháme. Ohříváme tak dlouho, dokud nám nevznikne hladká a lesklá směs. Přidáme pistáciové praliné a promícháme.
Dáme na půl hodiny chladit do lednice.

Mezitím si vytemperujeme 200 g ruby čokolády, kterou následně vytřeme formu na nanuky.
Čokoládu pomalu rozpouštíme v mikrovlnné troubě a neustále kontrolujeme její teplotu pomocí cukrářského teploměru. Teplota musí dosáhnout 45°C.
Nyní musí čokoláda vychladnout na 26°C a znovu ji musíme lehce zahřát na 28°C.
Pomocí štětce vytřeme vytemperovanou čokoládou formu (lepší je udělat několik vrstev čokolády) a dáme vychladit na 10 minut do lednice.

Ganache vyšleháme a dáme do cukrářského sáčku.
Formu na nanuky naplníme do poloviny. Do každého nanuku opatrně zasuneme dřívko. Uprostřed ganache vyhloubíme, pomocí lžičky, malý důlek. Do něj stříkneme malinový gel a ganache zaplníme zbylou část formy. Pomocí špachtle zahladíme a zbavíme se přebytečné náplně.
Dáme chladit do lednice alespoň na 2 hodiny.

Následuje temeprace čokolády na polevu. Ta probíhá stejně jako temprace čokolády na vymazání forem. Vytemperovanou čokoládu nalijeme do úzké vysoké nádoby, aby se nám nanuky dobře namáčely. Čokoládu otřeme o okraj nádoby, přebytečnou čokoládu ještě otřeme o připravený pečící papír. Takto přichystané nanuky dáme na plech vyložený silikonovou pečící fólií a posypeme růžovou chrpou nebo lyofilizovanými malinami.
Dáme ztuhnout na chladné místo, případně do lednice.