ČOKOLÁDOVÁ TARTALETKA S KARAMELEM

Čokoládové tartaletky s karamelem jsem pekla ku příležitosti Tytynovských šestých narozenin. Slavilo se již 4. července, nicméně k sepsání receptu došlo až dnes.  Tartaletky jsem pekla podle receptu Mickaela Ligeye a jsou zhmotněným snem všech čokoládových fanatiků. Mě osobně nejvíce nadchl "rozpláclý efekt čokoládového krému" na tartaletkách. Tuto techniku jsem viděla už na spoustě cukrářských videí a dlouho jsem ji chtěla vyzkoušet. Je to jednodušší než jsem čekala. :)

Recept

Těsto

230 g hladké mouky
20 g kakaa holandského typu
150 g másla
90 g moučkového cukru
30 g mandlové mouky
1 vejce
špetka soli

Čokoládová šlehačka

(připravit den předem!)

57 ml smetany

12 g medu

60 g čokolády 55%

120 ml smetany

Karamel

100 g krupicového cukru

100 g glukózy

150 ml smetany (pokojová teplota!)

špetka soli fleur de sel

50 g másla

Čokoládová ganache

160 g čokolády 55%

9 g medu

160 ml smetany

Zkaramelizované kakaové boby

50 g drcených kakaových bobů

50 ml vody

50 g krupicového cukru

Zdobení

kakao

zkaramelizované boby

Všechny ingredience na těsto smícháme na vále a vypracujeme z nich hladké těsto. Těsto zabalíme do fólie a necháme alespoň hodinu odpočívat v lednici. Po menších částech těsto vyvalujeme do tloušťky 2–3 mm. Pomocí šablony na trojhránky vykrojíme požadovaný tvar, který klademe do ráfků. (Pokud nemáte ráfky na trojhránky, použijte ráfky na tartaletky nebo barletky.) Těsto důkladně vymačkáme do krajů, abychom měli po upečení pěkně ostré hrany. Přebytečné těsto odřízneme nožem. Dno trojhránků propícháme vidličkou. Takto připravené trojhránky vložíme do mrazáku zhruba na 20 minut. Pečeme na plechu vyloženém pečícím papírem nebo silikonovou pečící fólií v předehřáté troubě na 170°C asi 20 minut. Necháme zcela vychladnout.

TIP: Abych docílila rovných okrajů u trojhránků, používám obyčejnou škrabku na brambory. :) Zbavím se tak všech nerovností, které mi vadí.

Nyní si připravíme čokoládovou smetanu. Tento krok je třeba udělat den předem před následnou kompletací dezertu, aby se šlahačka správně vychladila a šla dobře vyšlehat.Menší část smetany (57g), med a čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě a promícháme. K čokoládové směsi lijeme vychlazenou smetanu (160 g) a pomocí tyčového mixéru tvoříme emulzi. Smetanu nalijeme do mísy, přikryjeme potravinovou fólií tak, aby se dotýkala povrchu smetany a dáme přes noc do lednice.

Následující den uvaříme karamel. Krupicový cukr a glukózu zahříváme tak dlouho dokud směs nedosáhne 180°C, poté za stálého míchání přiléváme smetanu. Smetana nesmí být z lednice! Studená smetana totiž mnohem hůře reaguje s horkým karamelem, prská a mohlo by dojít k popálení, což je pro nás samozřejmě nežádoucí! :) Jakmile jsme do karamelu vlili veškerou smetanu, karamel stáhneme z plotny, přidáme špetku soli a máslo. Vše dobře promícháme a necháme vychladnout. Karamel nalijeme do poloviny připravených tartaletkových korpusů.

Na čokoládovou ganache smícháme čokoládu, med a smetanu. Vše nahřejeme v mikrovlnné troubě. Po půl minutě vždy promícháme a ohříváme tak dlouho, dokud nám nevznikne hladká čokoládová hmota. 

Čokoládovou ganache naplníme tartaletky až po okraj. Necháme dobře ztuhnout. (Pokud tomu horké letní počasí nepřeje, můžeme si v tomto případě vypomoci mrazákem.)

Mezitím si připravíme zkaramelizované kakaové boby. 

Boby, vodu a cukr přivedeme k varu a vaříme asi minutu. Poté boby v cukrovém rozvaru zcedíme přes sítko a rozprostřeme na plech vyložený pečícím papírem. Pečeme na 160°C asi 15 minut. Necháme vychladnout.

Čokoládovou smetanu vyšleháme a naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou. Návod jak docílit "rozplácnutého efektu u krému" vám nejlépe vysvětlí samotný autor receptu:

Videopostup – Mickael Ligey

Poté co krém rozplácneme pomocí fólie a pomocné tartaletky, fólii nesundáváme a takto přichystanou tartaletku dáme alespoň na 2 hodiny chladit do mrazáku. Jakmile je tartaletka dostatečně vychlazená, fólii sloupneme, lehce poprášíme kakaem a dozdobíme zkaramelizovanými kakaovými boby.

Uchováváme v lednici.