Recept
Krusta
75 g másla
92 g hladké mouky
92 g třtinového cukru
4 g bílého prachového barviva
Těsto
125 ml mléka
125 ml vody
3 g soli
110 g másla
150 g hladké mouky
200 g vajec (pokojová teplota)
Namelaka
5 g práškové želatiny
25 ml studené vody
370 g Ruby
200 g pyré z černého rybízu
400 g smetany
Černý rybíz s rumem
1 kg černého rybízu - může být i mražený - případně lze použít i rybízové pyré
750 g krupicového cukru
100 ml rumu
lžička vanilkového cukru
1/2 lžičky skořice
Zdobení
lyofilizovaný černý rybíz
Den předem si nachystáme krém namelaka.
Želatinu smícháme s vodou a necháme nabobtnat. Čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě.
Pyré vlijeme do kastrůlku a přivedeme k varu. Poté v černorybízovém pyré rozpustíme želatinu a nalijeme na rozpuštěnou čokoládu. Pomocí tyčového mixéru vytváříme emulzi. Jakmile je vše propojené, za stálého mixování postupně přiléváme studenou smetanu. Poté namelaku vlijeme do mělké nádoby, zakryjeme potravinovou fólií a necháme 24 hodin odpočívat v lednici.
Následuje příprava náplně do choux, kterou tvoří černý rybíz s rumem.
Rybíz očistíme, prosypeme cukrem a pořádně promícháme. Necháme asi 6 minut povařit. Odstavíme z plotny, přimícháme rum, vanilkový cukr a skořici. Plníme do skleniček.
Nyní si připravíme krustu. Na vále smícháme mouku, třtinový cukr, máslo a prachovou bílou barvu. Těsto vyválíme mezi dvěma pečícími papíry na tloušťku 0,5 cm a dáme chladit do mrazáku alespoň
na 30 minut.
Zatímco krusta tuhne, pustíme se do přípravy odpalovaného těsta.
Mléko, vodu, máslo a sůl zahříváme v kastrůlku na kamnech. V momentě, kdy tekutina začíná vřít, stáhneme z plotny a přimícháváme hladkou mouku. Vrátíme zpět na kamna a začneme odpalovat těsto. Na stěnách kastrůlku by měla být "přilepená" tenká vrstva a samotné těsto by mělo tvořit kouli.
Vajíčka přidáváme postupně - buď ručně nebo můžeme využít pomoci stolního šlehače.
Těsto necháme hodinu odležet při pokojové teplotě.
Těsto naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou o průměru 1 cm. Na plech vyložený pečícím papírem či silikonovou fóliíí stříkáme bochánky o velikosti asi 3 cm.
Krustu vytáhneme z mrazáku a vykrojíme z ní kolečka o velikosti 5 cm, která položíme na bochánky.
Pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 30 minut. Poté troubu ztlumíme na 160°C, pootevřeme a bochánky necháme ještě 10 minut sušit. Vytáhneme a necháme zchladnout.
Sestavení dezertu je jednoduché.
Do trezírovacího sáčku se zoubkatou špičkou dáme krém namelaka. Jednu třetinu bochánku opatrně seřízneme, prostor v bochánku vyplníme krémem a do něj vstříkneme černý rybíz s rumem.
Nyní choux ozdobíme krémem, stejným způsobem jako bychom zdobili cupcake. Posypeme rozmixovaným lyofilizovaným černým rybízem. Špičku krému zakryjeme seřízlou částí bochánku.
Zatímco krusta tuhne, pustíme se do přípravy odpalovaného těsta.
Mléko, vodu, máslo a sůl zahříváme v kastrůlku na kamnech. V momentě, kdy tekutina začíná vřít, stáhneme z plotny a přimícháváme hladkou mouku. Vrátíme zpět na kamna a začneme odpalovat těsto. Na stěnách kastrůlku by měla být "přilepená" tenká vrstva a samotné těsto by mělo tvořit kouli.
Vajíčka přidáváme postupně - buď ručně nebo můžeme využít pomoci stolního šlehače.
Těsto necháme hodinu odležet při pokojové teplotě.
Těsto naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou o průměru 1 cm. Na plech vyložený pečícím papírem či silikonovou fóliíí stříkáme bochánky o velikosti asi 3 cm.
Krustu vytáhneme z mrazáku a vykrojíme z ní kolečka o velikosti 5 cm, která položíme na bochánky.
Pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 30 minut. Poté troubu ztlumíme na 160°C, pootevřeme a bochánky necháme ještě 10 minut sušit. Vytáhneme a necháme zchladnout.
Sestavení dezertu je jednoduché.
Do trezírovacího sáčku se zoubkatou špičkou dáme krém namelaka. Jednu třetinu bochánku opatrně seřízneme, prostor v bochánku vyplníme krémem a do něj vstříkneme černý rybíz s rumem.
Nyní choux ozdobíme krémem, stejným způsobem jako bychom zdobili cupcake. Posypeme rozmixovaným lyofilizovaným černým rybízem. Špičku krému zakryjeme seřízlou částí bochánku.
Žádné komentáře:
Okomentovat
Děkuji za milý komentář. :)