pondělí 22. června 2020

TARTALETKA S GIANDUJOU

Gianduja, to je sametově jemná čokoláda smíchaná s lískooříškovou pastou. A právě tato lahůdka je součástí tartaletky od francouzského cukráře, kterým je François Daubinet. Recept na tento lískooříškový dezert se objevil jako cukrářská výzva na stránkách Fauchon Paris a já okamžitě věděla, že ho musím upéct! :) Maličko jsem si ho však upravila a tady je výsledek.


Recept

Těsto

230 g hladké mouky
20 g kakaa holandského typu
150 g másla
90 g moučkového cukru
30 g lískooříškové mouky
1 vejce
špetka soli

Oříškový piškot

75 g  másla
75  g moučkového cukru
90 g lískooříškové mouky
10 g sušené smetany
55 g vajec 
 
Gianduja ganache

55 g smetany
35 g plnotučného mléka
špetka soli Fleur de sel
75 g gianduja čokolády
35 g lískooříškové pasty


Zdobení

200 g hořké čokolády 55%
lískové ořechy
zlatá prachová barva

Všechny ingredience na těsto smícháme na vále a vypracujeme z nich hladké těsto. Těsto zabalíme do fólie a necháme alespoň hodinu odpočívat v lednici. Po menších částech těsto vyvalujeme do tloušťky 2–3 mm. Pomocí šablony na trojhránky vykrojíme požadovaný tvar, který klademe do ráfků. (Pokud nemáte ráfky na trojhránky, použijte ráfky na tartaletky nebo barletky.) Těsto důkladně vymačkáme do krajů, abychom měli po upečení pěkně ostré hrany. Přebytečné těsto odřízneme nožem. Dno trojhránků propícháme vidličkou. Takto připravené trojhránky vložíme do mrazáku zhruba na 20 minut. Pečeme na plechu vyloženém pečícím papírem nebo silikonovou pečící fólií v předehřáté troubě na 170°C asi 20 minut. Necháme zcela vychladnout.

TIP: Abych docílila rovných okrajů u trojhránků, používám obyčejnou škrabku na brambory. :) Zbavím se tak všech nerovností, které mi vadí.

Nyní k přípravě oříškového piškotu. Máslo s cukrem vyšleháme do pěny, přidáme lískooříškovou mouku, sušenou smetanu a nakonec 55 g vajec. (Rozklepněte si do mísy dvě tři vejce, krátce pomixujte tyčovým mixérem a poté teprve odvažte. Získáte tak rovnoměrný podíl bílků a žloutků.) 
Vychladlé tartaletky vrátíme zpět do ráfků. Piškot nalijeme do jedné třetiny upečených tartaletek a dáme znovu péct na 170°C asi na 10 minut. Necháme vychladnout.

Na gianduja ganache přivedeme smetanu s mlékem k bodu varu. Horkou tekutinu nalijeme na třikrát k čokoládě gianduja, lískooříškové pastě a špetce fleur de sel. Pomocí tyčového mixéru vytvoříme hladkou emulzi. Ganache zalijeme zbylý prostor tartaletek a dáme je zhruba na hodinu vychladit do lednice. 

Mezitím, co chladíme tartaletky, si připravíme čokoládovou dekoraci. Nejprve čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě a zahříváme ji, aby dosáhla 45°C. Následně ji zchladíme na 27°C a znovu zahřejeme na 30°C. Takto vytemperovanou čokoládu nalijeme na pevnou cukrářskou fólii, zakryjeme druhou fólií a pomocí válečku čokoládu rozáthneme do vrstvy silné 0,5 cm.
Čokoládu ve fólii přendáme na plech a dáme na chvíli ztuhnout do mrazáku. Poté odstraníme horní fólii a z čokolády vykrojíme kolečka o průměru 7 cm. Takto připravenou dekoraci opět vrátíme do mrazáku.

Jakmile je ganache dostatečně ztuhlá, po  celém obvodu tartaletky vyskládáme půlky lískových oříšků pěkně za sebou. Zbylý prostor také zasypeme lískovými ořechy, avšak zde už nemusíme být tak důslední. :) Na oříšky položíme čokoládové kolečko, které zlehka nahřejeme fénem, takže nám čokoláda hezky přilne k lískovým ořechům. Tartaletku opět dáme ztuhnout do lednice. Na závěr čokoládu poprášíme zlatou prachovou barvou.

Žádné komentáře:

Okomentovat

Děkuji za milý komentář. :)