Když se řeknou pistácie, pravděpodobně si představíme jasně zelenou barvu. Jenže pokud pracujete se 100% pistáciovou pastou, zářivě zelné barvy nedosáhnete nikdy. Dřív by mě to asi mrzelo, ale schválně, co je podle vás lepší? Krásná sytá barva nebo vědomí, že si pochutnáváte na pistáciích a ne na barvivu? Ano, B je správně. :)
Recept
Těsto
100 ml vody
150 ml mléka
3 g soli
7 g krupicového cukru
160 g hladké mouky
160 g másla
Pistáciové praliné
200 g loupaných pistácií
100 g krupicového cukru
2 g fleur de sel
Máslový krém
90 ml mléka
70 g žloutků
90 g krupicového cukru
400 g másla
60 g bílků
40 ml vody
120 g krupicového cukru
Pudinkový krém
7 g práškové želatiny
35 g vody
300 ml mléka
75 ml smetany
vanilkový lusk
60 g krupicového cukru
18 g sušené smetany
18 g hladké mouky
60 g žloutků
20 g kakaového másla
35 g másla
Pistáciový krém
celý máslový krém
celý pudinkový krém
100 g pistáciového praliné
1/2 lžičky mandlového extraktu Nielsen–Massey
Zdobení
200 g potahovací hmoty Callebaut
2 lžíce jemně mletých pistácií
lžíce pistáciové pasty
piping gel
hrubě nasekané pistácie
V kastrolku smícháme vodu, mléko, sůl, cukr a máslo. Máslo se musí rozpustit. Vše přivedeme k varu, stáhneme z plotýnky, vmícháme mouku. Vrátíme na plotnu a odpalujeme pět minut. Těsto by mělo na dně kastrolku vytvořit "připálenou" vrstvu a během míchání by mělo začít tvořit kouli. Po pěti minutách opět stáhneme z plotýnky a necháme vychladnout. Jakmile je těsto vlažné, po jednom do něj vmícháme vajíčka. A mícháme tak dlouho, dokud je těsto homogenní.
Těsto plníme do cukrářského sáčku se zoubkatou trezírovací špičkou o průměru 1,5 cm. Éclairs stříkáme na plech vyložený pečícím papírem nebo silikonovou pečící fólií. Velikost může být malá – 8 cm, střední – 10 cm nebo velká – 12 cm (tu peču nejčastěji). Pečeme v předehřáté troubě na 200°C 10 minut, pak ztlumíme na 170°C a pečeme dalších 20 minut. Necháme vychladnout.
Nyní si připravíme pistáciové praliné. Na plech vyložený silikonovou pečící fólií rozprostřeme pistácie a pečeme je v předehřáté troubě na 160°C asi 10-15 minut. Necháme vychladnout.
Na pánvi necháme rozpustit cukr na karamel, který rovnoměrně vylijeme na pistácie. Ořechy s karamelem nalámeme na menší kusy a spolu se solí fleur de sel vložíme do mixéru. Mixujeme tak dlouho, dokud nám nevznikne hladká pasta. Praliné uskladníme do uzaviratelných sklenic. Před zašroubováním necháme praliné vychladnout.
Teď se pustíme do přípravy krému. Jeho příprava je poněkud složitější, ale věřte, nebudete litovat.
První složkou krému je máslový krém. Žloutky s 90 g krupicového cukru promícháme metličkou. Mléko nahřejeme, stáhneme z plotny, vmícháme do něj žloutkovou směs a zahříváme tak dlouho, dokud nedosáhneme teploty 83°C. Necháme vychladnout.
Máslo šleháme tak dlouho, dokud nezbělá, což trvá asi 15–20 minut. Přidáme do něj žloutkovou směs a opět šleháme, dokud se vše nespojí.
Bílky našleháme v míse do tuhého sněhu. V kastrůlku svaříme vodu s cukrem na sirup. Jakmile sirup dosáhne teploty 121°C, za stálého míchání ho přiléváme do sněhu a mícháme do zchladnutí. Pomocí stěrky vmícháme meringue do máslového základu.
Druhou část krému tvoří pudinkový krém. Začneme tím, že si namočíme želatinu a necháme ji nabobtnat. Vanilkový lusk podélně rozřízneme, semínky seškrábneme nožem a vložíme do kastrůlku s mlékem a smetanou. Přivedeme k varu, stáhneme z plotny, zakryjeme pokličkou a necháme alespoň 20 minut louhovat. Poté vyndáme vanilkový lusk, mléko opět přivedeme k varu. Smícháme žloutky s cukrem, sušenou smetanou a hladkou moukou. Mléko stáhneme z plotny, vmícháme vaječnou směs a na středním stupni mícháme do zhoustnutí.
Vypneme plotýnku a postupně vmícháme kakaové máslo, želatinu a klasické máslo. Necháme zcela vychladnout.
Máslový krém našleháme spolu s pudinkovým krémem, přidáme pistáciové praliné a půl lžičky mandlového extraktu. Pistáciový krém dáme alespoň na hodinu chladit do lednice. Krém plníme do cukrářského sáčku se zoubkatou trezírovací špičkou.
Do potahovací hmoty ručně zapracujeme mleté pistácie i pistáciovou pastu. Hmotu následně vyválíme na tloušťku 3 mm a pomocí vykrajovátka nebo šablony vyřízneme oválek.
Éclairs v polovině opatrně rozřízneme, nad dno éclairky dáme pomocí cukrářského sáčku krém, na něj pomocí sáčku pistáciové praliné a na něj další vrstvu krému. Viz video – od 11:10.
Přiklopíme horní částí éclairs, na kterou položíme oválek z potahovací hmoty. Ten potřeme piping gelem a posypeme hrubě nasekanými pistáciemi.
Skladujeme v lednici.
Žádné komentáře:
Okomentovat
Děkuji za milý komentář. :)