sobota 4. ledna 2020

KARAMELOVÉ CHOUX S VLAŠSKÝMI OŘECHY

Ono se to možná nezdá, ale foodbloger má na počátku nového roku těžkou práci.
Musí se totiž rozhodnout, jaký recept bude ten první, ten pravý, kterým zahájí rok 2020. To je velmi náročný a zodpovědný úkol. Takový recept by totiž měl předurčit vývoj blogu v následujících měsících a zároveň vystihnout stávající rozpoložení foodblogera. :D
Po dlouhých úvahách jsem se  rozhodla zvolit francouzský dezert z odpalovaného těsta choux s cukrovou krustičkou cracquelin.
Jako náplň jsem vybrala ten nejsmetanovější krém namelaka z mléka, smetany, zephyr čokolády a vanilky. Tento krém se nemusí vůbec šlehat a i tak udrží požadovaný tvar. Uvnitř naleznete jako překvapení praliné z vlašských ořechů. Jedná se vlastně o takový vanilkový rohlíček s francouzským šarmem. :D
Co je tedy mým cílem do nového foodblogerského roku? Zůstat věrná tradičním chutím i dezertům a dávat jim nový a nevšední kabátek. Doufám, že vás to bude bavit. :)





Recept

Krusta

75 g másla
92 g hladké mouky
92 g třtinového cukru
4 g bílého prachového barviva

Těsto

125 ml mléka
125 ml vody
3 g soli
110 g másla
150 g hladké mouky
200 g vajec (pokojová teplota)

Namelaka

5 g práškové želatiny
25 ml studené vody
370 g čokolády Zephyr/Gold
vanilkový lusk
200 g mléka
400 g smetany

Praliné z vlašských ořechů

100 g krupicového cukru
200 g vlašských ořechů
špetka soli fleur de sel

Zdobení

nasekané vlašské ořechy


Den předem si nachystáme krém namelaka.
Želatinu smícháme s vodou a necháme nabobtnat. Čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě.
Mléko vlijeme do kastrůlku, přidáme k němu semínka z vanilkového lusku a přivedeme k varu.
V mléce rozpustíme želatinu a nalijeme na rozpuštěnou čokoládu. Pomocí tyčového mixéru vytváříme emulzi. Jakmile je vše propojené, za stálého mixování postupně přiléváme studenou smetanu. Poté vlijeme do mělké nádoby, zakryjeme potravinovou fólií a necháme 24 hodin odpočívat v lednici.

Následuje příprava praliné z vlašských ořechů.
Cukr vysypeme na pánev a necháme ho zkaramelizovat. Karamel by měl mít jantarovou barvu. Jakmile tohoto zbarvení dosáhneme, přidáme špetku soli, promícháme, vylijeme na plech vyložený pečící fólií a necháme vychladnout.
Mezitím vlašské ořechy vysypeme do mixéru, k tomu nalámeme karamel a mixujeme tak dlouho, dokud nám nevznikne praliné (něco jako ořechová pasta).
Praliné nalijeme do formy polokoule s průměrem 3 cm a dáme zmrazit.

Nyní si připravíme krustu. Na vále smícháme mouku, třtinový cukr, máslo a prachovou bílou barvu. Těsto vyválíme mezi dvěma pečícími papíry na tloušťku 0,5 cm a dáme chladit do mrazáku alespoň na 30 minut.

Zatímco krusta tuhne, pustíme se do přípravy odpalovaného těsta.
Mléko, vodu, máslo a sůl zahříváme v kastrůlku na kamnech. V momentě, kdy tekutina začíná vřít, stáhneme z plotny a přimícháváme hladkou mouku. Vrátíme zpět na kamna a začneme odpalovat těsto. Na stěnách kastrůlku by měla být "přilepená" tenká vrstva a samotné těsto by mělo tvořit kouli.
Vajíčka přidáváme postupně - buď ručně nebo můžeme využít pomoci stolního šlehače.
Těsto necháme hodinu odležet při pokojové teplotě.

Těsto naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou o průměru 1 cm. Na plech vyložený pečícím papírem či silikonovou fóliíí stříkáme bochánky o velikosti asi 3 cm.
Krustu vytáhneme z mrazáku a vykrojíme z ní kolečka o velikosti 5 cm, která položíme na bochánky.
Pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 30 minut. Poté troubu ztlumíme na 160°C, pootevřeme a bochánky necháme ještě 10 minut sušit. Vytáhneme a necháme zchladnout.

Sestavení dezertu je jednoduché.
Do trezírovacího sáčku se zoubkatou špičkou dáme krém namelaka.
Jednu třetinu bochánku opatrně seřízneme, prostor v bochánku vyplníme krémem a do něj vmáčkneme polokouli s praliné. Krém v bochánku zahladíme do roviny.
Nyní choux ozdobíme krémem, jako bychom zdobili cupcake. Posypeme nasekanými vlašskými ořechy. Špičku krému zakryjeme seřízlou částí bochánku.

1 komentář:

  1. Týno ty vypadají naprosto božsky🤗ráda bych zkusila,poradíte mi prosím,kde sehnat čoko Zephyr Gold?popřípadě čím nahradit?děkuju K.

    OdpovědětSmazat

Děkuji za milý komentář. :)