úterý 14. května 2019

MANDLOVÝ PARIS BREST S PRALINÉ

Nebudu vám lhát. Tento recept není vůbec jednoduchý, a je také velmi pravděpodobné, že jeho příprava vám zabere celý den. ALE! Ten výsledek! Ten stojí za to!  I kdyby vám recept měl zabrat rovnou dva dny!
Odpalované těsto s mandlovou krustičkou a uvnitř tak lehoučký krém, který díky spoustě mandlí připomíná marcipán! To ale není všechno! Krém je plný mandlového praliné s vanilkou, díky němuž získá Paris-Brest svou pikantnost. 
Já být vámi, tak se do toho receptu hned pustím! Inspirací mi byl můj oblíbený francouzský cukrář Cedric Grolet. :) 




Recept

Mandlové praliné

200 g krupicového cukru
400 g neloupaných mandlí
vanilkový lusk
4 g fleur de sel

Mandlová krustička

150 g másla
185 g hladké mouky
185 g třtinového cukru
8 g bílého potravinářského prachového barviva
60 g mandlových hranolků
20 g nasekaných neloupaných mandlí
bílek

Těsto

125 g mléka
125 g vody
5 g soli
110 g másla
150 g hladké mouky
200 g vajec

Máslový krém

90 ml mléka
70 g žloutků
90 g krupicového
400 g másla pokojové teploty
60 g bílků
40 ml vody
120 g krupicového cukru

Pudinkový krém

7 g práškové želatiny
33 g vody
300 ml mléka
75 ml smetany
vanilkový lusk
60 g krupicového cukru
18 g sušené smetany
18 g hladké mouky
60 g žloutků
20 g kakaového másla
35 g másla
20 g mascarpone

Mandlový krém

 pudinkového krém
celý máslový krém
100 g mandlového praliné
lžička mandlového extraktu Nielsen–Massey

Dokončení

mandlové praliné
moučkový cukr


Začneme přípravou mandlového praliné. Na plech vyložený pečícím papírem nebo silikonovou pečící podložkou rozprostřeme neloupané mandle. Pečeme je v předehřáté troubě na 150°C asi 30 minut.
Necháme vychladnout.
Na pánvi necháme rozpustit cukr na karamel a vylijeme rovnoměrně na mandle. Nalámeme na menší kusy a dáme do mixéru. Přidáme fleur de sel a zrníčka z vanilkového lusku.
Mixujeme do hladké pasty. Praliné uskladníme do uzaviratelných sklenic. Před zašroubováním však necháme vychladnout.

Na vále smícháme mouku, třtinový cukr, máslo a prachovou bělobu. Vyválíme mezi dvěma pečícími papíry nebo dvěma silikonovými podložkami do tloušťky 0,5 cm. Dáme ztuhnout do mrazáku asi na 30 minut.
Odděláme horní papír nebo fólii a krustu potřeme bílkem. Posypeme mandlovými hranolky a nasekanými mandlemi, přikryjeme opět papírem/fólií, přejedeme válečkem, aby se mandle vpravily lépe do krusty a dáme opět chladit do mrazáku.

Nyní si připravíme těsto na věnečky.
Mléko, vodu, máslo a sůl zahříváme v kastrůlku na kamnech. Jakmile začíná tekutina vřít, stáhneme z  plotny a vmícháme hladkou mouku. Vrátíme zpět na kamna a začínáme odpalovat těsto. Na stěnách kastrůlku by měla být "připálená" tenká vrstva a samotné těsto by mělo tvořit kouli. 
Vajíčka vmícháváme postupně. Buď ručně nebo můžeme využít i pomoci stolního šlehače.
Těsto necháme hodinu odležet při pokojové teplotě.

Těsto naplníme do cukrářského sáčku se zoubkatou trezírovací špičkou o průměru 1 cm. 
Na plech vyložený pečícím papírem nebo silikonovou pečící fólií stříkáme kolečka asi o průměru 6-8 cm.  Na kolečka doporučuji použít šablonu z tvrdého papíru, na kterou si kolečka nakreslíme a dáme pod papír/fólii. 
Krustu vytáhneme z mrazáku a vykrojíme kolečka vždy o 2 cm větší než jsme zvolili průměr věnečků. Doprostřed uděláme díru o průměru 2 cm. Krustičku položíme na věneček.
Pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 30-35 minut. Poté troubu ztlumíme na 160°C, pootevřeme a věnečky necháme ještě 10 minut sušit. Vytáhneme a necháme vychladnout.

Máslový krém tvoří jeden ze základů mandlového krému.
Žloutky s 90 g cukru promícháme metličkou. 
Mléko zahřejeme, stáhneme z plotny, vmícháme do něj žloutkovou směs a zahříváme tak dlouho, dokud nedosáhneme teploty 83°C. Necháme vychladnout.
Máslo s žloutkovou směsí našleháme a dáme na chvíli stranou.
Bílky našleháme v míse do tuhého sněhu. V kastrůlku svaříme vodu s cukrem na sirup. Jakmile sirup dosáhne teploty 121°C, za stálého míchání lijeme do sněhu a mícháme až do zchladnutí. 
Pomocí stěrky vmícháme meringue do máslového základu.

Na pudinkový krém si namočíme želatinu do vody a necháme nabobtnat.
Vanilkový lusk podélně rozřízneme, semínka seškrábneme nožem a vložíme do kastrůlku s mlékem a smetanou. Přivedeme k varu, stáhneme z plotny, zakryjeme pokličkou a necháme takto vanilku louhovat asi 20 minut.
Poté vyndáme vanilkový lusk a mléko opět přivedeme k varu. Smícháme žloutky s cukrem, sušenou smetanou a hladkou moukou. Mléko stáhneme z plotny, vmícháme vaječnou směs a na středním stupni mícháme do zhoustnutí. 
Vypneme kamna, přimícháme postupně kakaové máslo, želatinu, máslo a nakonec mascarpone. 
Necháme zcela vychladnout. Nejprve při pokojové teplotě, proces můžeme urychlit i následných chlazením v lednici. 

Pudinkový krém vyšleháme, přidáme mandlové praliné. Pudink postupně vešleháme do máslového krému. Nakonec přidáme lžičku mandlového extraktu. 
Dáme na hodinu vychladit do lednice.

Věnečky v polovině opatrně rozřízneme. Musíme dát pozor, aby nám z věnečkou neopadala mandlová krusta. Krém naplníme do cukrářského sáčku se stejnou trezírovací špičkou, kterou jsme stříkali věnečky. Do menšího sáčku si dáme mandlové praliné.
Na dno věnečku děláme pomocí cukrářského sášku po jeho obvodu "bobánky". Do každého z nich vstříkneme mandlové praliné. Přiklopíme horní vrstvou věnečku a dáme vychladit.
Před podáváním můžeme lehce poprášit moučkovým cukrem.

1 komentář:

Děkuji za milý komentář. :)