KARAMELOVÉ ÉCLAIRS

Každý jistě zná karamelový větrník z odpalovaného těsta a taky takovou tu karamelovou šlehačku, kterou má v sobě, viďte že?! No, tak přesně na to teď zapomeňte a nostalgické vzpomínky na dětství odložte stranou, protože tu mám naprosto dokonalé karamelové éclairs, které kupovaný větrník strčí hravě do kapsy! Tento božský dezert plněný karamelovým krémem z mascarpone a potažený čokoládovou polevou z gold čokolády nemá totiž jedinou chybu!

Recept

Poleva (podle Garuharu)

183 ml smetany

73 g kukuřičného sirupu

42 g želatinové hmoty (10 g práškové želatiny + 60 ml vody)

231 g gold čokolády

207 g bílé potahovací čokolády

Karamelový krém

3 g práškové želatiny

12 ml studené vody

150 ml smetany (pokojová teplota)

špetka fleur de sel

120 g krupicového cukru

75 g másla

235 g mascarpone

Těsto

100 ml vody

150 ml plnotučného mléka

7 g krupicového cukru

3 g soli

160 g másla

160 g hladké mouky

5 vajec

Den předem si připravíme karamelovou polevu. Práškovou želatinu smícháme s vodou a necháme nabobtnat. Poté rozpustíme želatinu v mikrovlnné troubě (stačí 30 vteřin) a necháme zcela vychladnout. Odvážíme požadované množství želatinové hmoty. V kastrolku přivedeme smetanu s kukuřičným sirupem k varu. Přidáme želatinovou hmotu a necháme rozpustit. Jakmile smetana vychladne na 35°C přidáme k ní rozpuštěnou čokoládu a pomocí ponorného mixéru vytvoříme emulzi. Polevu zakryjeme potravinovou fólií tak, aby se dotýkala povrchu. Necháme odležet 12 hodin v lednici.

Den předem si nachystáme také karamelový krém z mascarpone. Želatinu smícháme s vodou a necháme nabobtnat. Na pánvi necháme zkaramelizovat cukr, který začneme míchat až v okamžiku, kdy se objeví první karamelové skvrnky. Pomalu přiléváme smetanu. Přidáme špetku fleur de sel a stáhneme z plotny. Vmícháme máslo a následně karamel přecedíme přes sítko, abychom odstranili případné cukrové hrudky. Do mísy si odvážíme mascarpone, ke kterému za stálého šlehání přiléváme karamel o teplotě 45°C. Jakmile je vše důkladně promícháno, dáme krém do mísy, zakryjeme potravinovou fólií tak, aby se dotýkala povrchu a dáme krém ztuhnout přes noc do ledničky.

V kastrolku smícháme vodu, mléko, sůl, cukr a máslo. Máslo se musí rozpustit. Vše přivedeme k varu, stáhneme z plotýnky a vmícháme mouku. Vrátíme na plotnu a odpalujeme pět minut. Těsto by mělo na dně kastrolku vytvořit "připálenou" vrstvu a během míchání by mělo začít tvořit kouli. Po pěti minutách opět stáhneme z plotýnky a necháme vychladnout. Jakmile je těsto vlažné, po jednom do něj vmícháme vejce. Mícháme tak dlouho, dokud těsto není dokonale homogenní. Těsto plníme do cukrářského sáčku se zoubkatou trezírovací špičkou o průměru 1,5 cm. Éclairs stříkáme na plech vyložený pečícím papírem nebo silikonovou pečící fólií. Velikost éclairs může být malá – 8 cm, střední – 10 cm či velká – 12 cm (tu peču nejčastěji). Pečeme v předehřáté troubě na 200°C 10 minut, poté ztlumíme na 170°C a pečeme dalších 20 minut. Necháme vychladnout.

Karamelový krém našleháme a dáme do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou. Do upečených éclairs uděláme pomocí trezírovací špičky ze spodní strany tři otvory. Plníme karamelovým krémem. Necháme ztuhnout. Polevu zahřejeme na 30°C a namáčíme do ní vrchní část éclairs. Přebytečnou polevu opatrně setřeme prstem a necháme zaschnout. Zdobíme dle vlastní fantazie.