Babí léto, přesně tak bych nazvala další variaci na moje oblíbené nanučky. Uvnitř se skrývá horké léto v podobně letošních meruněk a venku už na vás dýchá podzim z karamelové čokolády Zéphyr.
Vše je doplněno o chuť mandlového praliné, které dotváří dokonalý chuťový zážitek z tohoto dezertu.
Možná vám může připadat, že praliné dávám poslední dobou do všeho... Ale když ono je tak dobré! :)
Vše je doplněno o chuť mandlového praliné, které dotváří dokonalý chuťový zážitek z tohoto dezertu.
Možná vám může připadat, že praliné dávám poslední dobou do všeho... Ale když ono je tak dobré! :)
Recept
12 mini nanuků
Meruňkový gel
140 g meruňkového pyré
60 g krupicového cukru
3 g pektinu
citronová šťáva dle chuti
Mandlové praliné
200 g mandlí
100 g krupicového cukru
1 g fleur de sel
Mandlová ganache
100 ml smetany
25 g medu
220 g Zéphyr čokolády
80 g mandlového praliné
Dokončení
100 g Zéphyr čokolády
Zdobení
400 g Zéphyr čokolády
cukrářské zlato
Nejprve si připravíme meruňkový gel. Meruňkové pyré dáme do kastrolku a zahříváme na 40°C. Jakmile dosáhneme této teploty, přidáme cukr smíchaný s pektinem a za stálého míchání čekáme, až teplota dosáhne 103°C. Pokud je potřeba, okyselíme dle chuti citronovou šťávou a necháme vychladnout.
Nyní si nachystáme mandlové praliné. Mandle nasypeme na plech vyložený silikonovou pečící podložkou. Na pánvičce necháme rozpustit krupicový cukr na karamel. Jakmile má karamel jantarovou barvu, přidáme špetku fleur de sel a nalijeme na mandle. Necháme vychladnout. Mandle s karamelem nalámeme a v mixéru rozmixujeme na hladkou pastu. Uskladníme v uzavíratelné nádobě.
Na mandlovou ganache ohříváme smetanu, med a Zéphyr čokoládu po půl minutě v mikrovlnné troubě. Mezi ohřevy vždy promícháme. Ohříváme tak dlouho, dokud nám nevznikne hladká a lesklá směs. Přidáme mandlové praliné a promícháme. Dáme na půl hodiny chladit do lednice.
Mezitím si vytemperujeme 100 g Zéphyr čokolády, kterou následně vymažeme formu na nanuky. Čokoládu pomalu rozpouštíme v mikrovlnné troubě a neustále kontrolujeme její teplotu pomocí cukrářského teploměru. Teplota musí dosáhnout 45°C. Nyní čokoládu necháme vychladnout na 26°C a znovu ji lehce zahřát 28°C. Pomocí štětce vymažeme vytemperovanou čokoládou formu (lepší je nanést alespoň dvě vrstvy). Formu dáme chladit do lednice na 10 minut.
Ganache vyšleháme a dáme do cukrářského sáčku. Formu na nanuky naplníme do poloviny. Uprostřed každého nanučku uděláme pomocí lžičky žlábek, do kterého vstříkneme meruňkový gel. Do každého nanuku zasuneme dřívko a ganache zaplníme zbylou část formy. Pomocí špachtle zahladíme a zbavíme se přebytečné náplně. Dáme chladit do lednice alespoň na 2 hodiny.
Následuje temperace čokolády na polevu. Ta probíhá stejně jako temperace čokolády na vymazání formy. Vytemperovanou čokoládu nalijeme do úzké vysoké nádoby, aby se nám nanuky dobře namáčely. Čokoládu otřeme o okraj nádoby, přebytečnou čokoládu ještě otřeme o připravený pečící papír. Takto nachystané nanuky dáme na plech vyložený silikonovou pečící fólií, zdobíme čokoládou a cukrářským zlatem. Dáme ztuhnout na chladné místo, případně do lednice.
12 mini nanuků
Meruňkový gel
140 g meruňkového pyré
60 g krupicového cukru
3 g pektinu
citronová šťáva dle chuti
Mandlové praliné
200 g mandlí
100 g krupicového cukru
1 g fleur de sel
Mandlová ganache
100 ml smetany
25 g medu
220 g Zéphyr čokolády
80 g mandlového praliné
Dokončení
100 g Zéphyr čokolády
Zdobení
400 g Zéphyr čokolády
cukrářské zlato
Nejprve si připravíme meruňkový gel. Meruňkové pyré dáme do kastrolku a zahříváme na 40°C. Jakmile dosáhneme této teploty, přidáme cukr smíchaný s pektinem a za stálého míchání čekáme, až teplota dosáhne 103°C. Pokud je potřeba, okyselíme dle chuti citronovou šťávou a necháme vychladnout.
Nyní si nachystáme mandlové praliné. Mandle nasypeme na plech vyložený silikonovou pečící podložkou. Na pánvičce necháme rozpustit krupicový cukr na karamel. Jakmile má karamel jantarovou barvu, přidáme špetku fleur de sel a nalijeme na mandle. Necháme vychladnout. Mandle s karamelem nalámeme a v mixéru rozmixujeme na hladkou pastu. Uskladníme v uzavíratelné nádobě.
Na mandlovou ganache ohříváme smetanu, med a Zéphyr čokoládu po půl minutě v mikrovlnné troubě. Mezi ohřevy vždy promícháme. Ohříváme tak dlouho, dokud nám nevznikne hladká a lesklá směs. Přidáme mandlové praliné a promícháme. Dáme na půl hodiny chladit do lednice.
Mezitím si vytemperujeme 100 g Zéphyr čokolády, kterou následně vymažeme formu na nanuky. Čokoládu pomalu rozpouštíme v mikrovlnné troubě a neustále kontrolujeme její teplotu pomocí cukrářského teploměru. Teplota musí dosáhnout 45°C. Nyní čokoládu necháme vychladnout na 26°C a znovu ji lehce zahřát 28°C. Pomocí štětce vymažeme vytemperovanou čokoládou formu (lepší je nanést alespoň dvě vrstvy). Formu dáme chladit do lednice na 10 minut.
Ganache vyšleháme a dáme do cukrářského sáčku. Formu na nanuky naplníme do poloviny. Uprostřed každého nanučku uděláme pomocí lžičky žlábek, do kterého vstříkneme meruňkový gel. Do každého nanuku zasuneme dřívko a ganache zaplníme zbylou část formy. Pomocí špachtle zahladíme a zbavíme se přebytečné náplně. Dáme chladit do lednice alespoň na 2 hodiny.
Následuje temperace čokolády na polevu. Ta probíhá stejně jako temperace čokolády na vymazání formy. Vytemperovanou čokoládu nalijeme do úzké vysoké nádoby, aby se nám nanuky dobře namáčely. Čokoládu otřeme o okraj nádoby, přebytečnou čokoládu ještě otřeme o připravený pečící papír. Takto nachystané nanuky dáme na plech vyložený silikonovou pečící fólií, zdobíme čokoládou a cukrářským zlatem. Dáme ztuhnout na chladné místo, případně do lednice.
Žádné komentáře:
Okomentovat
Děkuji za milý komentář. :)