BANOFFEE CHOUX

 Kdo by neměl rád "Krtkův dort"? No schválně?! Proč se ptám? Protože právě tento ikonický dezert mi byl inspirací pro mé víkendové pečení. Konečně jsem se rozhodla vyzkoušet kakaové odpalované těsto a musím říct, že mi asi chutná ještě více než to světlé. Choux jsem naplnila karamelem, banány a čokoládovou ganache. Celou tu dobrotu jsem zakryla domácí pařížskou šlehačkou a výsledek? Ten byl naprosto dokonalý! Je to recept, který musíte stůj co stůj vyzkoušet! 

Recept

Odpalované těsto

100 ml plnotučného mléka

100 ml vody

špetka soli Fleur de Sel

3 g krupicového cukru

90 g másla

100 g hladké mouky

20 g holandského kakaa

210 g celých vajec

Kakaový craquelin

40 g studeného másla

42 g hladké mouky

8 g holandského kakaa

50 g třtinového cukru

Čokoládová ganache

90 g čokolády 55%

80 ml smetany

24 g másla (pokojová teplota)

lžička banánové pasty SOSA (nemusí být)

Karamel

3 g práškové želatiny

12 ml studené vody

150 ml smetany (pokojová teplota)

špetka fleur de sel

120 g krupicového cukru

75 g másla

Pařížská šlehačka

40 ml smetany (1)

10 g krupicového cukru

6 g želatinové hmoty (5 g práškové želatiny + 30 ml vody)

28 g  čokolády 70%

84 ml smetany (2)

Dokončení

banány

jedlé květy

Pařížskou šlehačku si připravíme den předem. Práškovou želatinu zalijeme vodou necháme nabobtnat. Poté nahřejeme v mikrovlnné troubě a necháme ztuhnout v lednici. Máme připravenou želatinovou hmotu.

Smetanu (1) spolu s cukrem nahřejeme a přidáme odváženou želatinovou hmotu. Vše nalijeme na rozpuštěnou čokoládu a pomocí tyčového mixéru tvoříme emulzi. Postupně přiléváme smetanu (2) a vše důkladně prošleháme. Pařížskou smetanu nalijeme do mísy, zakryjeme potravinovou fólií tak, aby se dotýkala povrchu smetany a necháme přes noc odpočívat v lednici. 

Druhý den začneme s přípravou choux. Nejprve si připravíme craquelin. Všechny ingredience smícháme na vále dohromady a vypracujeme z nich hladké těsto. To vložíme mezi dvě silikonové podložky a rozválíme na tloušťku 2-3 mm. Dáme chladit do mrazáku alespoň na hodinu. 

Mezitím si připravíme odpalované těsto. 

Do kastrolku nalijeme mléko, vodu, přidáme cukr, špetku soli a máslo. Vše přivedeme k varu. Poté stáhneme z plotny, přimícháme prosátou mouku s kakaem a důkladně promícháme. Kastrol vrátíme na plotnu a těsto odpalujeme po dobu 4 minut. Těsto se začne přichytávat ke dnu kastrolku a začne tvořit kouli. Těsto vložíme do stolního mixéru a mícháme dokud se těsto nezchladí na teplotu mezi 50-60°C. Jakmile dosáhne této teploty, přiléváme k němu postupně prošlehaná vejce. Těsto musí být lesklé, hladké a pomalu stékat po stěrce dolů. Těsto naplníme do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou. 

Na plech vyložený perforovanou silikonovou fólií si pomocí vykrajovátka o průměru 3 cm namočeného do mouky vytvoříme šablonu, kam budeme choux stříkat. Sáček držíme kolmo k podložce a stříkáme bochánky. Doporučuji stříkat bochánky trochu vyšší. 

Z mrazáku vytáhneme craquelin, pomocí vykrajovátka o průměru 5 cm vykrojíme kolečko, které klademe na připravené choux. Pečeme v předehřáté troubě na 190°C nejprve 10 minut, poté snížíme teplotu na 170°C a pečeme dalších 30 minut. Choux necháme na podložce zcela vychladnout, až poté je opatrně z podložky odstraníme. 

A nyní k náplni choux.

Ze všeho nejdříve si připravíme čokoládovou ganache. Smetanu, čokoládu a máslo rozpustíme v mikrovlnné troubě a promícháme tyčovým mixérem. Pokud máme banánovou pastu, můžeme ji do ganache pro výraznější banánovou chuť přidat, ale není to nutné. Dáme do cukrářského sáčku.

Připravíme si také karamel. Želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Cukr necháme na pánvi zkaramelizovat tak, aby měl světle jantarovou barvu. Za stálého míchání postupně přiléváme smetanu, nakonec vmícháme máslo, sůl a želatinu. Karamel přecedíme přes sítko, necháme mírně zchladnout a také dáme do cukrářského sáčku. 

Choux seřízneme v horní třetině a seřízlý vršek upravíme pomocí kulatého vykrajovátka, aby byl pěkně souměrný. Na dno choux stříkneme do jedné třetiny čokoládovou ganache a dáme na 20 minut chladit do lednice. Mezitím si banány nakrájíme na kolečka a vyskládáme je do druhé třetí choux na ztuhlou ganache. Poslední třetina bochánku patří karamelu. Jakmile máme bochánek naplněný, opět ho přemístíme do lednice alespoň na 20 minut. Během čekání si vyšleháme pařížskou šlehačku a vložíme ji do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou. Na každý choux stříkneme bochánek šlehačky a vše zakryjeme odkrojeným a zakulaceným vrškem. Zdobíme dle libosti, například jedlými květy.