LÍSKOVÝ OŘECH

 Nejprve jsem zlatý oříšek obdivovala v cukrářské knize Cedrica Groleta, poté jsem oříšek ochutnala v úpravě pražské kavárny IF a nakonec si připravila tento ikonický oříšek doma. Zlaté provedení jsem však nahradila přírodní variantou a přízpůsobila si i náplň. Z původního receptu jsem zachovala jen lískooříškovou ganache. A musím říct, že se opravdu povedl! Recept to není vůbec složitý, i když se vám to tak může zdát! Je to o tom, vše správně odvážit a vyčkávat, až se jednotlivé složky dezertu odleží přes noc nebo až se správně zamrazí, abychom s nimi mohli pracovat dál. Pak se to všechno naskládá do formy, ze které po pár hodinách vyloupneme lahodný oříšek. Takže se obrňte trpělivostí a jdeme na to!

Recept

Lískooříškové praliné

250 g lískových ořechů

75 g krupicového cukru

3 g fleur de sel

Lískooříšková ganache

DEN PŘEDEM

180 ml mléka

40 g pražených lískových ořechů

52 g bílé čokolády

16 g želatinové hmoty (5 g práškové želatiny + 30 ml vody)

40 g lískooříškové pasty

216 ml smetany

50 g lískooříškového praliné

Čokoládový karamel

DEN PŘEDEM

21 g glukózy (1)

42 g glukózy (2)

38 g krupicového cukru

20 g vody

100 ml smetany

1 g fleur de sel

36 ml mléka (1)

60 ml mléka (2)

36 g čokolády 70%

28 g másla (studené)

150 g lískooříškové pasty

Poleva

400 g mléčné čokolády

100 g kakaového másla

100 g bílé čokolády

25 g kakaového másla

100 g hořké čokolády

25 g kakaového másla

PRVNÍ DEN

Nejprve si připravíme lískooříškové praliné. Oříšky pražíme asi 15 minut v troubě předehřáté na 165°C. Cukr necháme na pánvi zkaramelizovat, až má jantarově zlatou barvu. Karamel vylijeme na plech vyložený silikonovou fólií a necháme ho ztuhnout. Karamel nalámeme a spolu s opraženými ořechy a špetkou Fleur de Sel rozmixujeme ve stolním mixéru na pastu. Bokem si dáme 50 g praliné a zbytek nalijeme do poloviny silikonové formy polokoulí o průměru 3 cm a necháme zamrazit. 

Na čokoládový karamel dáme do kastrolku glukózu (1), smetanu a mléko (1) a zahřejeme. Ve druhé kastrolku necháme glukózu (2), krupicový cukr a vodu zkaramelizovat. Stáhneme z plotny a za stálého míchání přiléváme nahřátou smetanu. Zahříváme na 102°C. Nalijeme do mísy a zchladíme 70°C. Jakmile dosáhneme této teploty přidáme studené máslo, rozpuštěnou čokoládu a lískooříškovou pastu. Vše rozmixujeme pomocí ponorného mixéru. Přilijeme mléko (2) a opět pomixujeme. Zakryjeme potravinovou fólií tak, aby se dotýkala povrchu a dáme chladit přes noc.

Na lískooříškovou ganache si opět opražíme lískové ořechy. Ty opět pražíme v předehřáté troubě na 165°C asi 15 minut. Předem si připravíme práškovou želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Želatinu dáme na 30 vteřin do mikrovlnné trouby. Poté dáme ztuhnout do lednice. Jakmile je želatinová hmota tuhá, odvážíme si požadované gramy želatinové hmoty. 

Do kastrolku nalijeme 180 ml mléka a přivedeme jej k varu. Mléko přelijeme do vysoké nádoby, přisypeme do něj pražené ořechy a rozmixujeme ponorným mixérem. Ořechové mléko zakryjeme  pokličkou a necháme 20 minut louhovat.  Následně mléko přecedíme a odvázíme z něj 125 ml.

Bílou čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě. Mléko opět nahřejeme a postupně ho přiléváme, za energického míchání metličkou, do čokolády. Přidáme želatinovou hmotu, necháme ji rozpustit a vše prošleháme tyčovým mixérem. Nyní přidáme lískooříškovou pastu, praliné a smetanu a opět promixujeme. Lískooříškovou ganache zakryjeme potravinovou fólií tak, aby se fólie dotýkala povrchu. Dáme chladit do lednice. Nejlépe přes noc. 

DRUHÝ DEN

Následující den vyloupneme z formy na polokoule lískooříškové praliné a dáme nachvíli stranou. Čokoládový karamel dáme do cukrářského sáčku a zaplníme opět polovinu silikonové formy polokoulí o průměru 3 cm, přiklopíme polokoulemi z lískooříškového praliné a dáme chladit do mrazáku alespoň na 4 hodiny. 

Z lednice vytáhneme lískooříškovou ganache a našleháme ji. Ovšem nešleháme ji úplně dotuha! Ganache musí pomalu stékat. Naplníme ji do cukrářského sáčku. Ganache zaplníme polovinu formy na oříšky, z formy na polokoule vyloupneme oříškový vklad a vmáčkneme ho do formy. Následně ganache zaplníme všechny zbylé mezery ve formě. Oříšky dáme chladit přes noc do mrazáku. 

TŘETÍ DEN

Třetí den vyloupneme oříšky z formy a napíchneme na špejle, které zapíchneme do připraveného bloku z polystyrenu. Dáme do lednice a pustíme se do přípravy polevy. Čokoládové polevy používáme jakmile mají teplotu 35°C. 

Mléčnou čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme v mikrovlnné troubě, důkladně promícháme a přelijeme do širší vysoké sklenice. S kakaovým máslem rozpustíme i bílou čokoládu, následně i hořkou čokoládu a každou dáme do samostatného sáčku. Do sáčků prostřihneme malou dírku a do sklenice s mléčnou čokoládou uděláme bílou čokoládou svislé čáry a hořkou čokoládou vodorovné. Z lednice vyjmeme oříšek, který je na špejli napíchunutý ze spodní strany ořechu. Chytneme oříšek za špejli, obrátíme ho "hlavou vzhůru" a namočíme do polevy. Necháme přebytečnou polevu stéct, otočíme a opět zapíchneme do polystyrenu. Tento postup opakujeme u všech oříšků. Vždy do mléčné čokolády "dokreslíme" čokoládovou mřížku, abychom docílili melírování skořápky. Jakmile je čokoládu tuhá, sundáme ze špejlí a skladujeme v lednici, kde necháme ořechy odležet asi 3 hodiny, aby zmrzlé komponenty povolily a my si užili sametově jemného lískového oříšku.