úterý 11. července 2017

KARAMELOVÉ ÉCLAIRS

Každý zná určitě větrník z odpalovaného těsta
 a karamelovou šlehačku, která se v něm ukrývá.
Tak přesně na to teď zapomeňte, protože karamelový krém s mascarpone
a odpalované těsto s vanilkou, strčí větrník snadno do kapsy. :)


Recept

odpalované těsto

100 ml vody
150 ml mléka
8 ml vanilkového extraktu
3 g soli
7 g krupicového cukru
160 g másla
160 g hladké mouky
5 vajec

krém

3 g želatiny v prášku
12 ml vody
120 g krupicového cukru
150 ml smetany
2 g fleur de sel
75 g másla
250 g mascarpone

zdobení

potahovací hmota ( Callebaut )
hnědá gelová barva Wilton
piping gel
čokoládové kuličky

V kastrolku smícháme vodu, mléko, vanilkový extrakt, sůl, cukr a máslo.
Máslo se musí rozpustit. Přivedeme k varu, přidáme mouku, 
vše důkladně vařečkou pormícháme a odpalujeme pět minut.
Po pěti minutách stáhneme z plotýnky a necháme vychladnout.
Těsto by mělo být vlažné. Rozhodně by z něj neměla stoupat pára.
Postupně do těsta vmícháme vajíčka.
Těsto plníme do cukrářského sáčku s trezírovací špičkou o průměru 1, 5 cm.
Éclairky stříkáme na plech vyložený pečícím papírem nebo pečící fólií.
 Velikost může být malá - 8 cm,  střední - 10 cm nebo velká - 12 cm.
Pečeme v předehřáté troubě na 200°C 10 minut,
pak ztlumíme na 170°C a pečeme dalších 20 minut.
Éclairky necháme ve vypnuté pootevřené troubě chladnout 5 minut.
Po vytažení je na boku můžeme propíchnout, aby z těsta unikla přebytečná pára.

Želatinu smícháme s vodou a necháme nabobtnat.
Na pánvičce necháme zkaramelizovat cukr, který začneme míchat až 
v okamžiku, kdy se objeví první karamelové skvrnky.
Pomalu přiléváme smetanu. Přidáme špetku fleur de sel a stáhneme z plotny.
Vmícháme máslo a následně karamel přecedíme přes sítko.
Do mísy si nachystáme mascarpone, ke kterému za stálého šlehání
přiléváme karamel. Krém dáme ztuhnout do ledničky.

Vychladlé éclairky otočíme a zespodu pomocí zoubkaté trezírovací špičky proděravíme.
Krém vyndáme z lednice a vyšleháme. 
Plníme do cukrářského sáčku se stejnou špičkou, kterou jsme proděravěli éclairky.
Plníme krémem. Pokud nám krém vytéká z dírek, přebytečný krém odstraníme nožem.
Otočíme a necháme ztuhnout v ledničce.
Mezitím si obarvíme potahovací hmotu,
 vyválíme a pomocí oválné šablony vykrajujeme požadovanou velikost.
Oválkem pokryjeme éclairku, potřeme piping gelem a posypeme čokoládovými kuličkami.
Skladujeme v ledničce. :)

Žádné komentáře:

Okomentovat

Děkuji za milý komentář. :)