sobota 1. srpna 2015

MAKRONKY SE SLANÝM KARAMELEM

Alchymie. 
To je asi to správné slovo, kterým by se dala shrnout výroba makronek.
Všichni toto drobné mandlové cukroví skloňovali a varovali před tím, jak je zrádné.
Měla jsem z toho všeho pocit, že upéct ho můžou jen nejvybranější cukráři nebo ti, co mají štěstí a podaří se jim to.
Pocit to byl špatný. Makronky může upéct kdokoli. Musí se jen vědět, jak na to.
V květnu jsem absolvovala kurz, který se zaměřil na výrobu makronek.
Nemohl nás učit nikdo lepší! Celý kurz totiž vedla Romana Zubalová z REPUBLIKY .
Až koncem července jsem se ale dostala k jejich výrobě v domácím prostředí.
Jak to celé dopadlo?
Úplně skvěle! Makronky měly "nožičky", neměly špičku a praskly JEN dvě!
Byla jsem z toho tolik nadšená, že jsem pro vás připravila podrobný postup,
rady a triky, jak dosáhnout, co nejlepších makronek.




Na přípravu makronek budeme potřebovat:

1. Absolutní klid
2. Všechny suroviny nachystané dopředu
3. Cukrářský teploměr
4. Stěrku
5. Stolní robot
6. Šablonu na makronky - stačí tvrdý výkres ( průměr koleček 3, 5 cm )
7. Pečící papír
8. Trezírovací hladkou špičku ( 0, 5 cm )
9. teploměr do trouby


Recept makronky

2 x 95 g bílků pokojové teploty
250 g moučkového cukru
250 g mandlové mouky ( jemně mleté )
potravinářské gelové barvivo

62 g vody
250 g krupicového cukru

Ve velké míse smícháme moučkový cukr s mandlovou moukou. Dlaněmi se snažíme rozdrolit hrudky. Jednu část bílků nalijeme do směsi z mandlové mouky a cukru, stěrkou je zapracujeme.
Vznikne nám hmota, která se podobá marcipánu. Nachystáme si cukrářský sáček s trezírovací špičkou. Druhou část bílků dáme do kuchyňského robotu.
Do kastrolku nalijeme vodu, přidáme krystalový cukr.  Do směsi ponoříme teploměr a mícháme. Až cukrový rozvar dosáhne teploty 114°C, zapínáme robot. Při dosažení 118°C lijeme rozvar k bílkům, přidáme gelové barvivo a necháme šlehat tak dlouho, než má mísa pokojovou teplotu. Vznikne nám tzv. meringue.
Meringue přidáme na třikrát do směsi mandlové mouky. Vmícháváme stěrkou - těsto překlápíme a misku si otáčíme. Obě hmoty se musí propojit v hladké těsto. Správně vypracované těsto poznáme tak, že ho nabereme na stěrku a necháme stékat. Těsto musí ze stěrky téct po "véčkách".
Plníme do cukrářského sáčku a na pečící papír nebo ještě lépe na silikonovou podloužku ( kde máme papírové šablony ) stříkáme makronky.
Sáček držíme oběma rukama a trezírovací špičku bychom z makronky měli zvednout tak, aby se nevytvořila "stopka". Vyndáme šablony, které jsou pod pečícím papírem/ silikonovou podložkou. Plech s makronkami zvedneme a několikrát s ním bouchneme, abychom se zbavili vzduchových bublinek.
Makronky musí být předtím, než je dáme do trouby, zaschlé. Jejich povrch musí být hladký a pružný. Nesmí být ovšem zaschlé příliš. Jakmile po makronce přejedeme bříškem prstu a nelepí, mohou jít do trouby. Pečeme v předehřáté troubě na 160°C přibližně 10 minut. Necháme vychladnout.


Slaný karamel

200 g krupicového cukru
200 g másla ( pokojová teplota )
140 g smetany ( pokojová teplota )
2 lžičky Fleur de sel

Na pánvičku nasypeme cukr a rovnoměrně ho rozprostřeme.
 Čekáme tak dlouho, až se v cukru začnou tvořit první místa karamelu.
V tom okamžiku začneme míchat.
Snažíme se vařečkou rozbít cukrové hrudky. Pokud se to nepodaří, nevadí.
Barvou by měl karamel připomínat jantar. Po troškách začneme přilévat smetanu.
Karamel bude bublat, proto musíme být opatrní. Přidáme sůl a stáhneme z plotny.
Do horkého karamelu zašleháme máslo.
Karamel přecedíme přes sítko a dáme chladit alespoň na 3 hodiny.
Vyndáme z ledničky, část karamelu dáme do mísy a šleháme tak dlouho,
než karamel zesvětlá. Trvá to asi 5-7 sekund.
Nesmí se přešlehat, jinak vznikne opět tmavý karamel.

Hledáme skořápky makronek, které na sebe pasují.
Na jednu půlku dáme krém, druhou půlkou opatrně přiklopíme.
Krém nesmí vytékat z makronek ven, a přitom by měl jít vidět. :)
Dáme chladit do ledničky.
Naplněné makronky vydrží 3 - 5 dnů. Třetí den jsou krásně naležené a nejlepší.





1 komentář:

  1. Moc děkuji za recept, jsou nádherné. Taký to zkusím, když už jsem par těch nepovedených měla, doufám že mi to kouzlo otevři se. Děkuji.

    OdpovědětVymazat

Děkuji za milý komentář. :)